ម្ហូបល្បីៗនៅហាណូយ និងការទទួលទានអាហារលំដាប់ខ្ពស់បែបអន្តរជាតិ

ហ្វឺ (Pho) ត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជា «មុខម្ហូបជាតិ» របស់វៀតណាម ហើយហាណូយគឺជាកន្លែងល្បីល្បាញបំផុតក្នុងការញ៉ាំវា។ ស៊ុបគុយទាវនេះត្រូវបានញ៉ាំជាចម្បងសម្រាប់អាហារពេលព្រឹក ពេលថ្ងៃត្រង់ និងសូម្បីតែពេលល្ងាច ដូច្នេះវាត្រូវបានលក់នៅតាមតូបតាមដងផ្លូវគ្រប់ពេលទាំងអស់ក្នុងមួយថ្ងៃ ហើយក៏ជាអាហារពេលយប់ដ៏កក់ក្តៅផងដែរ ជាពិសេសនៅក្នុងអាកាសធាតុរដូវរងាដ៏ត្រជាក់។

ឆ្អឹងគោត្រូវបានរំងាស់រាប់ម៉ោង (ជួនកាលរាប់ថ្ងៃ) ជាមួយផ្កាចន្ទន៍ ឈើអែម ខ្ញី និងក្រវាញខ្មៅ។ លទ្ធផលដែលទទួលបានគឺទឹកស៊ុបថ្លាដែលមានរសជាតិដិតដល់ ដែលត្រូវបានចាក់លើគុយទាវ ស្លឹកខ្ទឹម និងសាច់។ សាច់គោបន្ទះ សាច់គោជាប់ខ្លាញ់ ឬសាច់ទ្រូងគោ គឺជាសាច់ដែលពេញនិយមបំផុត ប៉ុន្តែសាច់មាន់ក៏ពេញនិយមបន្ទាប់ពីនោះដែរ។

អាហារសម្រន់ស្រួយៗទាំងនេះត្រូវបានគេស្គាល់ថាជា «បាញ់តូមហូតាយ» (banh tom Ho Tay) ឬនំបង្គាបឹងខាងលិច ពីព្រោះដំបូងឡើយពួកវាត្រូវបានធ្វើឡើងដោយប្រើប្រាស់បង្គាទឹកសាបដែលនេសាទបានពីបឹងខាងលិច (West Lake) នៃទីក្រុងហាណូយនៅពេលយប់ដោយប្រើពន្លឺចន្លុះ។ បច្ចុប្បន្ននេះ បង្គាត្រូវបានយកមកពីប្រភពទឹកផ្សេងៗទៀត ប៉ុន្តែរូបមន្តធ្វើគឺនៅតែរក្សាដដែលមិនផ្លាស់ប្តូរតាំងពីដើមមក។

ដំឡូងជ្វាហាន់ជាសរសៃៗត្រូវបានជ្រលក់ម្សៅរួចសង្កត់ជារាងនំ។ បង្គាមួយក្បាលទាំងមូល (ទាំងក្បាល ជើង កន្ទុយ និងអ្វីៗទាំងអស់) ត្រូវបានដាក់នៅលើកំពូលនៃនំនីមួយៗ ហើយបន្ទាប់មកនំទាំងមូលត្រូវបានបំពងក្នុងប្រេងកំពុងពុះ។ សំបកបង្គាទន់បន្តិចនៅក្នុងប្រេងក្តៅ ប៉ុន្តែវានៅតែស្រួយល្មមដើម្បីបន្ថែមរសជាតិដល់សំបកនំបំពង។ ខ្ចប់នំបំពងនេះជាមួយសាឡាត់ ជ្រលក់ក្នុងទឹកត្រី និងញ៉ាំវាជាមួយស្រាបៀរត្រជាក់ៗ។ គ្មានអាហារសម្រន់ក្លែមណាដែលល្អជាងនេះឡើយ។

_{ប្រភព៖ អ៊ីនធឺណិត}

បាញ់គួន (Banh cuon) គឺជានំកុម្មង់ម្សៅអង្កររមូរដែលញាត់ដោយសាច់ ផ្សិត និងផ្សិតត្រចៀកកណ្តុរខ្មៅ ដែលស្រដៀងនឹងណែមស្រស់។ វាមានតម្លៃថោក និងរហ័ស ថែមទាំងមានលក្ខណៈស្រាលស្រទន់ និងមានរសជាតិឆ្ងាញ់ ដែលធ្វើឱ្យវាក្លាយជាអាហារពេលព្រឹកដ៏ពេញនិយមនៅគ្រប់ទីកន្លែងក្នុងទីក្រុងហាណូយ។

ម្សៅអង្ករផ្អាប់ត្រូវបានចំហុយយ៉ាងយកចិត្តទុកដាក់នៅលើក្រណាត់ដែលខឹងតឹងពីលើទឹកពុះ ដែលបង្កើតបានជានំសំប៉ែត ទន់ ស្តើង និងថ្លា។ បន្ទាប់មក នំម្សៅអង្ករនេះត្រូវបានញាត់ដោយសាច់ជ្រូកចិញ្ច្រាំ ផ្សិត និងខ្ទឹមក្រហម រួចរមូរយ៉ាងស្អាត ហើយញ៉ាំជាមួយសាច់ក្រកជ្រូក និងបន្លែស្រស់ៗ បន្ទាប់មកជ្រលក់ក្នុងទឹកត្រីផ្អែមហឹរធ្វើដោយដៃ (nuoc mam)។ ទោះបីជានំម្សៅអង្ករនេះជាប្រភេទកាបូអ៊ីដ្រាតក៏ដោយ ក៏មុខម្ហូបនេះមានលក្ខណៈស្រាលស្រទន់ ដែលធ្វើឱ្យមានអារម្មណ៍ដូចជាញ៉ាំសាឡាត់ជាងអាហារចម្បងធ្ងន់ៗ។

តំបន់បុរាណ (Old Quarter) នៃទីក្រុងហាណូយល្បីល្បាញដោយសារផ្លូវសិប្បកម្មរបស់ខ្លួន ដែលផ្លូវនីមួយៗត្រូវបានដាក់ឈ្មោះតាមមុខរបរសិប្បកម្មឯកទេសដែលកំពុងលក់ ឬធ្លាប់លក់នៅទីនោះ។ ផ្លូវចាកា (Cha Ca) ត្រូវបានដាក់ឈ្មោះតាមនំត្រីដែលត្រូវបានចម្អិន និងលក់នៅទីនោះដោយគ្រួសារ Doan តាំងពីឆ្នាំ 1871។ លើសពីអាហារមូលដ្ឋាន ចាកាឡាវ៉ុង (Cha ca La Vong) បានវិវត្តខ្លួនក្នុងរយៈពេលមួយសតវត្សកន្លះកន្លងមកនេះ ទៅជានិមិត្តរូបនៃទីក្រុងផ្ទាល់តែម្តង។

នំត្រីឡាវ៉ុងត្រូវបានបំពងជាមួយល្មៀត និងជីវ៉ាន់ស៊ុយបារាំង (dill) ដែលគ្រឿងទេសទាំងពីរនេះមិនសូវត្រូវបានប្រើប្រាស់ឡើយនៅក្នុងម្ហូបវៀតណាម។ ត្រីរ៉ស់ត្រូវបានយកមកឡfilterសាច់ និងហាន់ជាដុំៗល្មមញ៉ាំ មុនពេលប្រឡាក់ជាមួយល្មៀត ខ្ទឹមក្រហម ខ្ទឹមស ស្ករ និងទឹកត្រី។ គន្លឹះគឺត្រូវអាំង ឬដុតត្រីជាមុនសិន ដើម្បីឱ្យវាឆ្អិនល្អ មុនពេលយកទៅបំពងក្នុងខ្ទះជាមួយជីវ៉ាន់ស៊ុយបារាំង ដើម្បីឱ្យសំបកខាងក្រៅស្រួយ។

ទទួលទានត្រីបំពងនេះជាមួយនំបញ្ចុក សណ្តែកដី និងអមដោយ «ម៉ាំតូម» (mam tom) ដែលជាកាពិផ្អាប់ដ៏ឆ្ងាញ់ (ដែលមិនអាចខ្វះបានឡើយនៅក្នុងមុខម្ហូបនេះ ដូច្នេះកុំស្ទាក់ស្ទើរក្នុងការសាកល្បងវា!)។

ប្រសិនបើហ្វឺជាអាហារពេលព្រឹកជាតិរបស់ប្រទេសនេះ នោះប៊ុនឆា (bun cha) គឺជាអាហារថ្ងៃត្រង់ដ៏ពេញនិយមប្រចាំរាជធានី។ សាច់ជ្រូកជាប់ខ្លាញ់ត្រូវបានអាំងលើរងើកភ្លើង និងញ៉ាំនៅក្នុងទឹកស៊ុបក្តៅឧណ្ហៗដែលមានរសជាតិផ្អែម។ នំបញ្ចុកសរសៃតូចៗ ប្រហិតសាច់ និងបន្លែជ្រក់ព្រមទាំងបន្លែស្រស់ៗ ត្រូវបានដាក់អមនៅចំហៀង។ ប្រើចង្កឹះដើម្បីដាក់នំបញ្ចុក និងបន្លែចូលទៅក្នុងទឹកស៊ុបដោយផ្ទាល់ រួចច្របល់វាចូលគ្នាដើម្បីទទួលបានរសជាតិដ៏ល្អឥតខ្ចោះក្នុងមួយម៉ាត់។

សូម្បីតែអតីតប្រធានាធិបតីសហរដ្ឋអាមេរិក លោក បារ៉ាក់ អូបាម៉ា (Barack Obama) និងចុងភៅល្បីល្បាញដ៏ឆ្នើមដែលបានចែកឋានទៅ លោក អាន់ថូនី ប៊រដេន (Anthony Bourdain) ក៏ត្រូវបានទាក់ទាញចិត្តដោយសារប៊ុនឆា (bun cha) ផងដែរ។ ពួកគេទាំងពីរនាក់បានអង្គុយលើកៅអីជ័រនៅហាង Bun Cha Huong Lien ក្នុងឆ្នាំ ២០១៥។ ទោះបីជាហាងតូចមួយនេះបានបម្រើម្ហូបប៊ុនឆាដល់អតិថិជនប្រចាំតាំងពីទសវត្សរ៍ឆ្នាំ ១៩៩០ ក៏ដោយ ឥឡូវនេះវាបានក្លាយជាគោលដៅអន្តរជាតិមួយ ដែលមនុស្សម្នាតម្រង់ជួរជុំវិញប្លុកដើម្បីកម្ម៉ង់ «Combo Obama»។ តុ និងកៅអីដែលបុរសទាំងពីរនាក់នោះធ្លាប់អង្គុយ អាចត្រូវបានគេដាក់ក្នុងទូកញ្ចក់ដូចជាសារមន្ទីរ ប៉ុន្តែរសជាតិប៊ុនឆានៅទីនេះនៅតែមានរសជាតិដូចជាស្នាដៃធ្វើនៅផ្ទះដដែល។ មកទាញកៅអីជ័រអង្គុយ ហើយសាកល្បងទាំងអស់គ្នា។

ភោជនីយដ្ឋាន Crystal Jade Palace ជំនាញលើម្ហូបក្វាងទុងពិតៗ ដែលត្រូវបានរៀបចំឡើងដោយប្រើប្រាស់គ្រឿងផ្សំនាំចូលគុណភាពខ្ពស់។ ភោជនីយដ្ឋានដែលមានមូលដ្ឋាននៅប្រទេសសិង្ហបុរីមួយនេះ បានបម្រើម្ហូបចិននៅក្នុងប្រទេសវៀតណាមអស់រយៈពេល ២៥ ឆ្នាំមកហើយ ហើយទទួលបានពានរង្វាន់ជាច្រើន ព្រមទាំងផ្កាយមី Michelin សម្រាប់ឧត្តមភាពរបស់ខ្លួន។

_{ប្រភព៖ អ៊ីនធឺណិត}

សម្រាប់ការផ្លាស់ប្តូរបទពិសោធន៍ដែលធានាថាប្លែកប្លង់ សូមសាកល្បងភោជនីយដ្ឋានជប៉ុនបែប «omakase» ដែលចុងភៅជាអ្នកជ្រើសរើសរាល់មុខម្ហូបទាំងអស់សម្រាប់ភ្ញៀវ។ ឈុតមុខម្ហូបទាំង ១០ រួមមាន ម្ហូបសម្រន់ សាស៊ីមី ម្ហូបចម្បង ម្ហូបបាយ និងបង្អែម ដែលសុទ្ធសឹងតែត្រូវបានជ្រើសរើសយ៉ាងសម្រិតសម្រាំងដោយដៃចុងភៅផ្ទាល់។ Kappou Ishia គឺជាភោជនីយដ្ឋានជប៉ុនដ៏ល្អបំផុតមួយនៅក្នុងទីក្រុងហាណូយ ដែលផ្តល់ជូននូវដំណើរស្វែងយល់ពីសិល្បៈធ្វើម្ហូប ច្រើនជាងការទទួលទានអាហារធម្មតា។

_{ប្រភព៖ ហ្វេសប៊ុក - ភោជនីយដ្ឋាន Kappou Ishida}

ភោជនីយដ្ឋាន Spices Garden នៅសណ្ឋាគារលំដាប់ប្រណីត Sofitel Legend គឺជាកន្លែងដែលម្ហូបប្រពៃណីវៀតណាមជួបជាមួយសិល្បៈម្ហូបបារាំង។ ពួកគេបម្រើម្ហូបអាហារតាមដងផ្លូវសំខាន់ៗទាំងអស់ រួមទាំងមុខម្ហូបភាគច្រើននៅក្នុងបញ្ជីខាងលើផងដែរ។ ប៊ុនឆា (bun cha) ហ្វឺ (pho) និងឆាកា (cha ca) សុទ្ធតែមាននៅលើមុខម្ហូបនៅទីនេះ ដោយត្រូវបានចម្អិន និងរៀបចំចានដោយប្រើបច្ចេកទេសបែបអឺរ៉ុប ហើយបម្រើនៅលើតុគ្របដោយកម្រាលពណ៌ស។

_{ប្រភព៖ ហ្វេសប៊ុក - Sofitel Legend Metropole Hanoi}